Framboisier chocolat blanc

Bonjour à tous, 

Cette année pour noël, pas de bûche mais un dessert fruité et léger à base de mousses.

J'ai repris une recette de la très talentueuse chefnini que j'ai très légèrement transformé en y ajoutant une mousse au chocolat blanc pour adoucir le gout.

             Pour 8 personnes :             

Le biscuit

- 2 x 60g de sucre

- 4 oeufs

- 50g de beurre

- 20g de farine + 20g maïzena

Le gélifié

- 25cl de coulis de framboises

- 4g de feuille de gélatine (1 feuille = 2 gr)

La mousse chocolat blanc

- 180g de chocolat blanc

- 40g de sucre en poudre

- un peu de lait

- 3 jaunes d’oeufs

- 7g de feuille de gélatine

- 20cl de crème liquide entière

La mousse framboise

- 350g de framboises (fraîches ou surgelées)

- 125g de sucre

- 10g de feuille de gélatine

- 40cl de crème liquide entière

Le montage

- 120g de chocolat blanc

- quelques framboises

Le biscuit :

1- Faites fondre le beurre.

2- Tamisez farine et fécule ensemble.

3- Fouettez les jaunes avec 60g de sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.

4- Fouettez les blancs en neige avec les autres 60g de sucre en l’incorporant quand les blancs deviennent mousseux.

5- Incorporez les blancs dans les jaunes délicatement. Ajoutez petit à petit les farines et le beurre tiède.

6- Préparez une plaque de cuisson en déposant une feuille de papier sulfurisé. Versez la pâte dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre.

7- Faites cuire 15-20min à 180° jusqu’à obtenir une légère coloration sur le dessus.

8- Laissez refroidir puis démoulez le cercle.

Le gélifié :

1- Préparez une plaque sur laquelle vous aurez déposé une feuille de papier sulfurisé. Déposez dessus le même cercle qu’utilisé précédemment dans le même diamètre. Et mettez le tout au congélateur pour 15min. Cette étape est utile si vous utilisez un cercle sans fond, ainsi au contact de la plaque gelée, le gélifié se figera et ne s’écoulera pas par le dessous du cercle.

2- Versez le coulis dans une casserole et portez à ébullition.

3- Ajoutez la gélatine ramollie à l’eau froide. Mélangez pour la faire fondre. Laissez légèrement tiédir et versez sur votre plaque congelée.

4- Laissez prendre au congélateur.

5- Lorsque le gélifié est congelé, récupérez-le et déposez-le sur le biscuit.

6- Agrandissez votre cercle propre à 24 cm et déposez-le autour du biscuit. 

NOTA : si comme moi vous avez quelques soucis avec la densité de vos mousses, sautez l'étape 6 et optez pour un seul et même diamètre de gâteau qui aura plusieurs couches avec une base de biscuits.

La mousse chocolat blanc :

1- Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

2- Dans une casserole faites tiédir un peu de lait.

3- A part fouettez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis doucement par petit filet versez le lait tiédi . Mélangez avant de remettre l'ensemble a feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe. ( comme de la crème anglaise).

4- Hors du feu incorporez ensuite le chocolat blanc coupé en morceau et mélangez jusqu'à ce que celui-ci soit bien fondu.

5- Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées.

6- Mélangez soigneusement puis réservez

7- Monter la crème préalablement bien refroidie en chantilly à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à obtention d'une chantilly bien montée et ferme. Incorporez ensuite la préparation chocolat blanc  à la chantilly 

8- Versez le tout par-dessus le gélifié. Disposez au réfrigérateur pour 1h. 

La mousse framboise :

1- Versez les framboises avec le sucre dans une casserole et mettez à cuire pendant 10 min. Laissez tiédir et mixez en un coulis. Réservez.

2- Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir.

3- Montez la crème en crème fouettée bien ferme. .

4- Faites chauffer le coulis sur feu doux et ajoutez-y la gélatine essorée. Mélangez pour la faire fondre.

5- Hors du feu, versez une cuillère de crème fouettée puis versez le contenu de la casserole dans la crème fouettée et mélangez à la spatule délicatement.

6- Versez la mousse dans le cercle et égalisez la surface.

7- Laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Le montage :

1- Le lendemain, retirez le cercle délicatement en passant la lame d’un couteau tout autour.

2- Répartissez vos framboises au-dessus.

3- Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc tout doucement en mélangeant régulièrement.

4- Versez le chocolat fondu sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé. Étalez-le de façon à obtenir une surface lisse et régulière (en forme de rectangle si possible). Faites tapoter le tapis sur le plan de travail pour obtenir une plaque lisse.

5- Faites durcir au réfrigérateur.

6- Sortez la plaque de chocolat et laissez légèrement reprendre un peu de souplesse pour découper des carrés à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau.

7- Si nécessaire, remettez au réfrigérateur pour redurcir les formes. Et disposez-les tout autour du gâteau.

8- Finalisez la déco en râpant du chocolat blanc sur le gâteau.

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Bon appétit!



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La fée